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高端餐饮开始自救:包间费换成“ktv使用费”

作者:于建来源:北京晚报时间:2013-03-04

 

根据商务部的最新统计,北京高档餐饮企业的营业额下降了35%。而在春节前后及春节期间,燕窝、鲍鱼类产品下降40%左右,鱼翅下降70%以上,高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。
  一个个数字说明一个事实:大型高档餐饮企业的日子现在很不好过。于是,一些餐厅纷纷调整营销策略,开始自救。首家民营上市餐饮企业湘鄂情今天宣布将彻底告别高端餐饮,转型ktv家庭欢乐餐厅;顺峰、海棠餐厅等餐饮企业顺应时势取消包间费和最低消费,吸引更多个人消费。不过记者采访也发现,“取消包间费和最低消费”对于一些餐饮企业来说却是一种说不出的痛。
  转型1
  高端餐饮改做ktv家庭餐厅
  湘鄂情相关负责人对记者表示,就在昨天晚上,平常不怎么去ktv唱歌的一些公司高管还泡在京城一些大的ktv考察,“商务餐减少,我们必须拉动个人消费,不转型不行。”据称,湘鄂情将在原有硬件的基础上做改造,拉长营业时间,并丰富不同时段的营业业态。“原来我们一天做两餐,现在我们改做一天四餐,将晚上的营业时间拉长,增加ktv家庭欢乐餐厅业态,“下午可以唱,晚上吃完饭也可以唱,我们将在餐厅内配备超市,这样就方便了来唱歌的顾客。”
  除此之外,湘鄂情还将调整菜单,“原来500元一位的菜品将被取消,一些菜价相应调低。”不过上述相关负责人表示,菜价不可能调低到家常菜水平,毕竟装修档次在那儿,“我们的包间设计得都比较大,菜价太低维持不了经营。”同时,湘鄂情还取消了包间费和包间最低消费以吸引更多的个人家庭客流。
不仅是湘鄂情在做调整。海棠餐厅营销总监杨正午说,最近他们也取消了包间的最低消费,“取消了最低消费,预订包间来消费的客人陡然增多。”昨天记者致电顺峰农展馆店,接线员告诉记者,最近他们这里也取消了包间费和包间最低消费,到店客人也明显增多。
  转型2
  包间费改名
  取消包间费和最低消费固然可以吸引更多的个人消费,但是由于包间成本较高,对于一些餐饮企业来说,却是一种痛苦。
  一家大型餐饮企业的营销人员对记者表示,虽然他们也取消了包间费,但是考虑到运营成本,其实也会在其他名目上将这个成本收回来。这是因为餐饮企业设立“包间最低消费”和“包间服务费”的初衷是为了保障企业利润,因为包间比起散座占用了更多空间和服务资源,成本更大。举例来说,一间30平方米的包房大约服务10位顾客,而30平方米的大厅则至少可以放2至3桌,可以服务15名顾客以上;而且包房提供的还是独立的服务员,大厅一名服务员则可以服务3至4桌客人。
  上述餐饮企业营销负责人就对记者表示,他们餐厅包间内设有ktv,来包间消费就要收取ktv使用费,“这是机会成本,即使你在里面用餐不使用ktv设备,但是你妨碍了其他客人使用。”